Composti contenenti zolfo

Le molecole che contengono zolfo vengono poco considerate nella preparazione di profumi, perchè sono instabili all’ossidazione e ad alte concentrazioni hanno spesso odori sgradevoli e questo alimenta pregiudizi nei loro confronti.[42] In realtà questi composti sono tra gli odoranti più forti e costituiscono il bouquet di molti fiori e frutti, ma anche di pane, caffé e alcuni tipi di verdura.[41]
Tra i vari frutti il cui aroma è costituito anche da molecole contenenti zolfo possiamo citare l’uva, il ribes nero e il frutto della passione o maracujà.
Nel 1972 un gruppo di studiosi analizzò le componenti volatili del succo della Passiflora hawaiana (Passiflora edulis f. flavicarpa)[41] e scoprì che il suo aroma particolare era dovuto a 2-metil-4-propil-1,3-ossatiano (utilizzato in profumeria con il nome di Oxane®) e 3-metiltio-esanolo. Più tardi vennero individuati altri composti, come 3-mercaptoesanolo e alcuni esteri, che fanno parte dei componenti dell’aroma del frutto della passione.
La molecola 2-metil-4-propil-1,3-ossatiano ha quattro stereoisomeri, due forme cis e due forme trans. Il rapporto cis/trans nel succo è 10 : 1.
I limiti di rilevabilità dei componenti volatili sono maggiori per 3-metiltio-esanolo e 3-mercaptoesanolo e minori per Oxane® ( circa 3 ppb).
I composti che contengono zolfo, in generale, hanno intensità molto alte e soglie di rilevabilità basse. [42]
Nell’olio essenziale e nel succo del frutto della passione sono stati individuati anche i solfossidi di Oxane®.
Ossidando le forme cis (+) e (-) si ottengono due coppie di solfossidi con l’ossigeno legato allo zolfo in posizione assiale o equatoriale (in rapporto 1 : 3).
Le forme cis di Oxane® si trovano probabilmente in una conformazione a sedia con i metili e i propili in posizione equatoriale.[43] Ogni enantiomero cis originerà due solfossidi diastereoisomeri, uno con l’ossigeno assiale, l’altro con l’ossigeno equatoriale.
Nei solfossidi appena visti anche l’atomo di zolfo è un centro chirale. Queste molecole hanno, infatti, tre stereocentri (due atomi di C e uno di S).
La chiralità dello zolfo è possibile in composti come i solfossidi, le solfossimmine, i sali di solfonio e svolge un ruolo molto importante in numerose reazioni biochimiche.[45]
I due enantiomeri di 3-mercaptoesanolo, (+)-(3S) e (−)-(3R) hanno entrambi note di zolfo; l’enantiomero (+)-(3S) di 3-metiltio-esanolo ha profumo di frutti esotici, mentre l’enantiomero (-)-(3R) ha un debole odore erbaceo.
Tra le molecole che contribuiscono all’aroma del frutto della passione ci sono esteri, 3-mercapto-alcoli e molecole contenenti zolfo con diverse strutture.
E’ interessante esaminare l’effetto dell’ossigeno e dello zolfo sull’odore di molecole che hanno strutture simili.

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