Gel permeation chromatography (GPC) [32]

Mentre le antocianine monomeriche e oligomeriche presenti nei vini rossi sono state separate e quantificate per mezzo della HPLC, il metodo si è rivelato inadatto a quelle polimeriche; per valutare il grado di polimerizzazione è stata perciò usata la GPC accoppiata a una tecnica spettrofotometrica che sfrutta la diminuzione dell'intensità del colore in presenza di SO2, che reagisce con le antocianine e genera composti incolori:

grafico colore/SO2

Un articolo del 1999 descrive un'applicazione dell'analisi con GPC. La preparazione del campione consiste nell'adsorbimento degli analiti su una colonna impaccata con ODS; la colonna viene poi lavata con acqua, e gli analiti vengono eluiti con metanolo e concentrati con un evaporatore rotante, a 45°C.
L'operazione successiva è la separazione per mezzo della GPC: l'eluente è una miscela 6:4 di acetone e urea 8 M, portata a pH 2.0 con HCl; la velocità di flusso è di 1.0 mL/min e si opera a temperatura ambiente. Per la rivelazione si misura l'assorbanza a 520 nm.
Dopo la GPC, i polifenoli vengono separati dall'eluente: prima si elimina l'acetone per evaporazione, e poi la soluzione rimasta viene diluita 1:10 con acqua e viene fatta passare attraverso una colonna C18, che trattiene i polifenoli; dopo un lavaggio con acqua per eliminare l'urea, questi vengono eluiti con metanolo e infine l'eluato viene concentrato con un evaporatore rotante, a 45°C. Gli analiti così recuperati vengono determinati per mezzo della loro assorbanza a 520 nm.

La tecnica descritta garantisce una buona correlazione tra il volume di eluizione e la massa molecolare, e permette quindi di studiare i cambiamenti a cui le antocianine sono soggette durante il processo di vinificazione. Grazie a questa analisi è stata inoltre individuata la presenza, oltre che di antocianine polimeriche, anche di polifenoli polimerici: lo sviluppo del metodo potrà quindi contribuire alla comprensione dell'azione antiossidante esercitata da questi composti.