TECNICHE DI ANALISI DEL VINO

Negli ultimi decenni è stato registrato un grande aumento nella produzione e nel consumo di uva da tavola e di vino, incoraggiato dai provati effetti di tali alimenti sulla salute umana. In seguito a questa tendenza, i maggiori produttori di uva e vino (Italia, Spagna, Francia, Argentina, Sud Africa, Stati Uniti) si sono orientati verso il miglioramento della qualità dei loro prodotti, piuttosto che verso l'aumento della produzione, per rimanere competitivi nei confronti dei Paesi emergenti. I ricercatori e gli organismi di controllo hanno perciò sviluppato nuovi metodi per scoprire l'origine del prodotto, per individuare le adulterazioni (aggiunta di zucchero, etanolo o acqua), e per proteggere la salute dei consumatori attraverso la determinazione di contaminanti come metalli pesanti, tossine e pesticidi.

Anche l'aroma è stato ampiamente studiato, ma la maggiore attenzione è stata rivolta ai polifenoli presenti nell'uva e nel vino. Per la separazione e per le determinazioni qualitative e quantitative dei composti appartenenti a questa classe, sono state studiate varie tecniche analitiche; questa sezione si occupa di alcune strategie per l'estrazione e la preconcentrazione, e di tre metodi di analisi riportati in letteratura: la spettrometria di massa, la GPC (gel permeation chromatography), e un metodo che sfrutta la fluorescenza di alcuni polifenoli.