Invecchiamento in botte [13]

L’invecchiamento in botte è uno dei due metodi utilizzati dai produttori di vino per far avvenire la maturazione dopo che la fermentazione alcolica è terminata (l'altro metodo prevede l’utilizzo di fusti di acciaio). La botte è usata per la maturazione del vino e, in questo periodo più o meno lungo, esso cambia le sue caratteristiche organolettiche.
Il vino messo a contato con il legno della botte subisce numerose trasformazioni che, se il legno è di tipo poroso, portano allo sviluppo di un processo detto “a condizione di bassa ossigenazione”. Un'altra caratteristica peculiare di questo tipo di invecchiamento è l’arricchimento di aromi complessi. Infatti l’estrazione di composti volatili dai barili dipende soprattutto dal tempo di contatto tra il vino e il legno e dalla composizione del vino stesso, questo processo non è ad un’unica via, ossia il vino estrae e dona allo stesso tempo delle sostanze al legno. Questo avviene perché i tre maggiori componenti del legno (lignina, cellulosa ed emicellulosa) possono donare o accettare elettroni, dando al legno caratteristiche acido-base e alla lignina alcuni siti idrofobici di attacco per i componenti fenolici del vino.
Negli ultimi anni, si è osservato che, in vini con un livello di etanolo elevato, dopo otto mesi di invecchiamento si riscontra una quantità considerevole di vanillina, anche se in un tempo più lungo essa decresce poiché diminuisce il quantitativo di alcol presente.

acidi non flavonoidi
Evoluzione di concentrazione (μg/L) di composti volatili

Similmente, anche la SO2 usata normalmente come additivo sotto forma di sodio metabisolfito ha un ruolo importante in questo processo, perché si combina con l’idrossimetilfurfurale e la vanillina, ritardandone il rilascio e provocando un aumento del tempo di maturazione in botte per la cessione degli aromi.
Le reazioni che avvengono in questo periodo sono generalmente causate da processi microbiologici; in particolare l’aldeide furanica viene ridotta a formare il corrispondente alcol e quest’ultimo trasformato nel relativo etere etilico. Per un corto periodo di maturazione in botte, questi composti si accumulano, ma dopo lungo tempo la conversione di aldeide furanica nell’alcol può essere maggiore che l’estrazione dell’aldeide stessa, provocando una diminuzione della concentrazione di questi composti. Molti studi hanno dimostrato che la concentrazione massima di aldeidi si ha dopo 10-12 mesi di invecchiamento e di queste la vanillina è la più importante ed ha una notevole influenza sull’aroma finale del vino; la loro concentrazione dipende dalla velocità con cui sono state estratte dal legno.
In realtà le quantità di questi composti fenolici sono basse nel vino se prese singolarmente, ma nella totalità si hanno effetti additivi che cambiano l’aroma del vino.

acidi non flavonoidi
Variazione di concentrazione (μg/L)di composti volatili nel vino rosso

Un problema non trascurabile che può sorgere, soprattutto se si riutilizzano per molte volte le stesse botti, è la formazione di etilfenolo, che conferisce al vino un odore sgradevole. Questo composto ha un’origine microbiologica, in quanto alcuni lieviti possono contaminare il legno decarbossilando gli acidi cinnamici e formando questo composto.

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Biosintesi dell'etilfenolo

La formazione dell’etilfenolo è favorita in vini che hanno una bassa concentrazione di alcol etilico, perché l’attività microbica non risulta ridotta e non ne ritarda la sintesi, cosa che avviene in vini in cui l'alcol è presente in concentrazioni elevate.
Una moderna alternativa all’utilizzo di botti emersa negli ultimi anni (soprattutto per abbattere i costi dell’invecchiamento) è l’impiego di scaglie di legno da aggiungere al vino messo a maturare in fusti di acciaio, nei quali viene effettuata una microssigenazione per emulare le condizioni che si hanno in botte (questo metodo è proibito in Europa dalle normative vigenti). Con questo nuovo metodo cambia la filosofia del processo, perché non si mette più il vino nel legno ma il legno nel vino e così l’area sfruttabile risulta la totalità della superficie e non solo il 40%. Recenti studi hanno dimostrato che serve un minimo di 5 g/L di scaglie perché ci sia un qualche effetto sull’aroma, ma non bisogna superare i 14 g/L, altrimenti si rischia di percepire spiacevoli note aromatiche di legno.