Invecchiamento in bottiglia [11;12]

L’utilizzo delle bottiglie per l’invecchiamento del vino è relativamente recente ed è molto utilizzato per i suoi vantaggi economici, nonchè per la vendita del vino. La condizione necessaria per questo tipo di invecchiamento è che il vino non venga a contatto con l’ossigeno dell’aria, per non subire ossidazioni.
Ciò che si analizza per capire quali reazioni avvengono nel vino in bottiglia sono i composti polifenolici e in particolare gli acidi fenolici, le antocianine, i flavonoli ed i flavanoli.
Uno studio sugli acidi fenolici ha rivelato che alla fine della fermentazione malolattica il vino presenta una elevata concentrazione di polifenoli e l’acido gallico risulta il più abbondante acido benzoico, pari a circa il 35-36% del totale.

acido gallico
Acido gallico
Per quanto riguarda gli idrossicinnamati, il principale composto trovato è l’acido caftarico (65-66%) e, a seguire, l’acido cutarico.

acido caftarico acido cutarico
Acido caftarico Acido cutarico

La concentrazione totale di questi acidi decresce durante l’invecchiamento in bottiglia, particolarmente dopo il terzo mese, e già dopo un solo anno la loro quantità si riduce di circa 20%. Questa diminuzione è molto elevata anche per l’acido trans-cutarico e trans-caftarico e in contemporanea si osserva la formazione dell’acido caffeico e cumarico. Questo fenomeno si spiega con la presenza di enzimi che, grazie all’esterasi, provocano l’idrolisi dell’estere tartarico a formare gli acidi nella loro forma libera. L’aumento di acido cumarico, invece, è dovuto alla degradazione delle antocianine cumariche durante l’invecchiamento. In più, la diminuzione di acidi fenolici è contemporanea all’aumento di copolimeri antocianinici che stabilizzano il colore del vino.

acido caffeico acido cumarico
Acido caffeico Acido cumarico

Alla fine della fermentazione malolattica si trovano sette principali antocianine, tutte ascrivibili ad un range di lunghezze d’onda compreso tra 290 e 340 nm che permette di confermare se l’acido che esterifica il glucosio sia di tipo alifatico o aromatico. La quantità totale di antocianine libere decresce da un minimo di 72% ad un massimo di 85% dopo circa un anno dall’imbottigliamento e ciò perché nel frattempo si sono formati pigmenti più stabili. Nello specifico, la degradazione della Malvidin3-(6-cumarico glicosilato) porta ad aumentare il livello di acido cumarico, ma questo da solo non spiega la grande differenza di colore che si osserva nell’invecchiamento. Perciò la spiegazione accertata è la formazione di nuovi pigmenti dovuti alla copolimerizzazione delle antocianine. Queste ultime sono decisamente idrofobiche, percui presentano un lungo tempo di ritenzione: dopo dodici mesi si è già formata una quantità sufficiente di pigmenti per variare il colore del vino.

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Evoluzione degli acidi idrossicinnamici durante la maturaizone in bottiglia

L’intensità di colore rimane virtualmente costante, ma le sfumature (soprattutto verso il giallo) aumentano durante l’invecchiamento. L’assenza di una relazione diretta tra l’intensità di colore e il livello di antocianine rivela che le reazioni di polimerizzazione e co-polimerizzazione prevalgono sulla degradazione di questi pigmenti. Per quanto riguarda le catechine, esse aumentano durante l’invecchiamento, anche se questa crescita è disturbata dalla formazione di acido cis-caffeico. L’oscillazione del livello di catechine è quindi dovuta al complesso processo di polimerizzazione-depolimerizzazione, accompagnato dalla reazione con varie antocianine per dare pigmenti più stabili.
Per i flavonoli, nei primi tre mesi non si riscontrano livelli rilevabili di quercetina aglicone, anche se dopo 12 mesi dall’imbottigliamento si osserva una forte diminuzione di flavonoli accompagnata ad un aumento di quercetina, dovuto all’idrolisi di flavonoli coniugati.

tabella 1

Per un'analisi quantitativa della diminuzione delle antocianine nel vino invecchiato in bottiglia, si può considerare l'aspetto cinetico. Questi pigmenti seguono una cinetica del primo ordine, che è definita dall'equazione

ln [A]= - kt + ln [A0]

dove [A] è la concentrazione espressa in mg/L del pigmento e t il periodo (mesi) di invecchiamento in bottiglia. La costante k è determinata calcolando la pendenza della curva ln [A] vs t tramite l'analisi della regressione lineare. I tempi di reazione (t1/4) e (t1/2) corrispondono al tempo richiesto per ridurre del 25% e del 50% l'iniziale concentraizone di antocianine.

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