CURIOSITÀ [34;35;36]

Il "paradosso francese"
La microssigenazione

Il "paradosso francese"

L'incidenza delle malattie cardiovascolari in Francia è sorprendentemente bassa, se si considera l'alto apporto di grassi saturi determinato dall'alimentazione tradizionale: questa situazione, definita "paradosso francese", è stata attribuita al consumo diffuso di vino. Il "paradosso francese" è stato messo in discussione perchè si è osservato che in Europa la frequenza degli infarti decresce da nord verso sud: la Francia, perciò, seguirebbe semplicemente la tendenza generale. Molti studi, però, hanno provato che questo Paese rappresenta realmente un'eccezione.

E' stato dimostrato che l'effetto protettivo del consumo moderato di vino si manifesta maggiormente in individui con un particolare genotipo, nei quali si osserva una riduzione del pericolo di infarto nonostante l'effetto dell'alcol sulla pressione sanguigna e sul rischio di obesità conseguente all'apporto di energia. Si pensa che questa azione sia mediata, in parte, dall'aumento delle lipoproteine ad alta densità (HDL), capaci di spostare il colesterolo in eccesso dalle cellule al fegato, da cui viene poi espulso insieme alla bile. Un altro mezzo per la prevenzione dei disturbi cardiovascolari consiste nel controllo della cascata fibrinolitica: alcune ricerche, infatti, hanno mostrato che l'attività delle piastrine è minore nei Francesi che negli Scozzesi, e che la quantità di fibrinogeno presente nell'organismo diminuisce con l'aumento del consumo di alcolici. Infine, un altro fattore, favorito da queste bevande, che riduce il rischio di infarto è l'aumento del diametro delle arterie, del flusso del sangue e della velocità del cuore.
Gli effetti elencati fin qui possono essere osservati in seguito al consumo non solo di vino, ma anche di birra o liquori: il responsabile, perciò, deve essere l'alcol, che è presente in tutti.

Tra le bevande alcoliche, però, quella che manifesta la maggiore capacità di prevenzione delle malattie cardiovascolari è il vino, che è anche quella più consumata dai Francesi; questo primato è dovuto alle proprietà antiossidanti delle sue componenti non alcoliche, come i polifenoli, che non si trovano nella birra e nei liquori.

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La microssigenazione (MOX)

La microssigenazione consiste nell'introduzione di piccole quantità controllate di ossigeno in un vino rosso conservato in taniche di acciaio inossidabile: il processo simula l'apporto di ossigeno che il vino riceve durante l'invecchiamento in botte. Gli effetti positivi di questo trattamento sono la stabilizzazione del colore, l'eliminazione delle note aromatiche "verdi" e la diminuzione dell'astringenza legata ai tannini.

Nel vino l'azione dell'ossigeno è contrastata da quella di SO2, che riporta alla forma ridotta i polifenoli ossidati. Un articolo del 2007 descrive uno studio sui cambiamenti che avvengono in presenza dei due reagenti. Nell'esperimento il vino viene sottoposto a un flusso di 10 mL di ossigeno al mese per ogni litro di vino; i vari campioni, contenenti inizialmente circa 2 mg/L di SO2, subiscono addizioni diverse di questa sostanza, da 0 a 200 mg/L.
Si osserva che l'aggiunta di SO2 causa una considerevole diminuzione dell'assorbanza a 520 nm: i vini in cui sono stati introdotti 200 mg/L di questo reagente perdono inizialmente quasi la metà del loro colore. Durante la MOX, però, il colore viene progressivamente recuperato e torna al livello di partenza: l'effetto di SO2 è reversibile.

grafico colore/tempo

Per quanto riguarda il colore, la MOX provoca anche una diminuzione delle antocianine monomeriche, soprattutto nei vini con un basso contenuto di SO2; a questo effetto è legata la comparsa di pigmenti che non perdono il colore, che non si osserva nei campioni trattati con 200 mg/L di SO2. Questi pigmenti sono generati da reazioni tra tannini e antocianine, e la loro formazione è molto ritardata in presenza di grandi quantità di SO2.
La MOX non altera, invece, il contenuto totale di fenoli, analizzato per mezzo dell'assorbanza a 280 nm. Solo nelle ultime settimane si osserva un declino, dovuto alla loro precipitazione; l'effetto è ridotto nei campioni che contengono maggiori quantità di SO2, probabilmente perchè questa sostanza si lega ai polifenoli e favorisce la loro solubilizzazione.

grafico fenoli/tempo

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