I flavonoidi [3]

I flavonoidi sono costituiti da due anelli fenolici legati ad un anello piranosico. In questa classe confluiscono molte strutture che differiscono tra loro per il numero e la posizione di gruppi ossidrili (-OH) e metossi (-OCH3) sugli anelli aromatici ed ogni struttura può essere variamente legata con glicoli, acilati ed esteri. Le specie di flavonoidi più importanti per reazioni e proprietà sensoriali nel vino sono le antocianine, i flavanoli ed i flavonoli; in minore quantità sono invece presenti altri composti appartenenti alla stessa famiglia, i flavanonoli e i flavoni.


flavonolo
Struttura generale dei flavonoidi

I flavonoli

I flavonoli costituiscono un gruppo di flavonoidi che variano nel colore dal bianco al giallo e sono strettamente correlati, per la struttura, ai flavoni. I più abbondanti nel vino sono la quercetina, la miricetina, il canferolo e la isoramnetina.

flavonoli principali
Strutture di più comuni flavonoli agliconi nel vino

Questi composti sono particolarmente interessanti per quanto riguarda i loro effetti sulla salute umana e in prevalenza per il loro ruolo di antiossidanti, anche se il meccanismo preciso del processo di ossidazione non è del tutto compreso. È però noto che la loro attività dipende dalla loro struttura e in particolare la sostituzione con un 4-cheto e 3- o 5-idrossi gruppo è considerata essenziale per la funzione di chelazione dello ione metallico. Questa loro abilità di complessare lo ione contribuisce alla loro proprietà antiossidativa, per prevenire la formazione di radicali liberi.
La presenza di questi composti nel vino differisce da quella presente nel grappolo d’uva per la presenza di forme aglicone, che sono originate dall’idrolisi della forma glicosilata durante la vinificazione, la maturazione e l'invecchiamento del vino stesso.

flavonoli glicosidati
Flavonolo glicosilato

Una grande quantità di flavonoli è stata riscontrata in uve maturate in terreni con una elevata esposizione al sole e nei rispettivi vini; ciò è stato associato al fenomeno di copigmentazione di flavonoli e antocianine che porta ad una buona stabilizzazione del color rosso del vino. Un alto livello di flavonoli può anche essere dovuto al tipo di uva utilizzata, nonché all’uso di un buon metodo di estrazione durante la vinificazione. In questo processo, il contatto con le bucce, la stabilizzazione e l’invecchiamento sono importanti sia da un punto di vista qualitativo che quantitativo.
Perché i flavonoli diventino costituenti importanti del vino il contatto del mosto con le bucce è indispensabile. Infatti, una delle più grandi differenze tra il vino bianco e rosso è che nel primo il contatto tra mosto e bucce è precluso e, di conseguenza, l’estrazione dei flavonoli che si trovano maggiormente nella buccia è molto limitato. Se questo contatto avvenisse, la temperatura risulterebbe avere un ruolo importante per la quantità di flavonoli estratti.
Il livello di flavonoli nel vino è maggiore se entrambi gli agliconi e i glicoconiugati sono presi in considerazione nella loro determinazione. Da un’analisi di 65 differenti vini provenienti da zone geografiche diverse, è emerso che la quantità di quercetina, miricetina e i loro glucosidi varia da 4.6 a 41.6 mg/L. In molti campioni gli agliconi non sono stati rilevati, a causa della loro relativa instabilità, ma in tutti i campioni provenienti da zone in cui l’uva prende molto sole, si sono riscontrati valori superiori di flavonoli e in particolare della quercetina (i valori delle varie analisi svolte sono riportati in tabella).

Tabella 1

I flavan-3-oli

I flavan-3-oli o flavanoli si trovano nella parte solida dell’uva (buccia, semi e steli) in forma monomerica o polimerica. Le unità fondamentali di tali composti sono quattro monomeri: catechina, epicatechina, gallocatechina ed epigallocatechina. Le prime due sono ortoidrossilate in posizione 3’ e 4’ dell’anello B mentre le rimanenti hanno un’ulteriore sostituzione in 5’; è poi possibile una sostituzione con acido gallico che porta all’esterificazione. L’asimmetricità delle posizioni 2 e 3, provoca la suddivisione dei flavanoli in due classi di diastereoisomeri.

flavanoli
Struttura generale dei flavan-3-oli

I tannini condensati (la forma polimerica ed oligomerica dei monomeri) possiedono la proprietà di liberare antocianidrine in condizioni di acidità dal legame interflavinico che le lega. Questi composti sono detti oligomeri se il grado di polimerizzazione (mDP) è compreso tra 2 e 5, mentre assumono il nome di polimeri con un mDP maggiore di 5 e non possono essere risolti o separati per l’alto numero di isomeri presenti.
La frazione polimerica presenta la grande maggioranza dei flavanoli totali nelle differenti parti dell’uva e la quantità, la struttura e il mDP dipendono dalla localizzazione di questi composti nel grappolo. Le proantocianidrine sono i maggiori responsabili dell’astringenza e della perdita di colore del vino e partecipano alle reazioni ossidative ed enzimatiche, nonché di condensazione nei processi di invecchiamento.