L'INVECCHIAMENTO [11]

Il colore è il primo aspetto che si osserva per valutare la qualità di un vino. I composti fenolici in generale, antocianine, flavanoli monomeri e polimeri, flavonoli e acidi fenolici in particolare, giocano il ruolo maggiore nella stabilizzazione del colore durante l’invecchiamento. Il colore iniziale del vino è dovuto alle molte antocianine estratte dalla buccia dell’uva durante la vinificazione. Questo è una prova a favore del fatto che i pigmenti condensati si formano gradatamente nel tempo, tra le antocianine cromofore ed i fenoli incolori presenti nell’uva, durante l’invecchiamento. Questi composti si formano sia in presenza sia in assenza di ossigeno, infatti le reazioni di polimerizzazione che avvengono in bottiglia sono anaerobiche e più fortemente influenzate dalla temperatura che quelle aerobiche. La variazione di colore dal viola dei vini giovani all’ambrato dei vini invecchiati è dovuta alla conversione di antocianine in nuovi e più stabili pigmenti polimerici. La concentrazione di antocianine decresce tra i due e i nove mesi circa del 30% a favore della formazione di nuovi composti responsabili della colorazione. Questi costituiscono il 50% delle antocianine totali dopo un anno e l' 85% dopo dieci anni di invecchiamento.
Colore di un vino giovane... ... e di un vino invecchiato

Molti meccanismi di condensazione sono stati proposti per spiegare queste variazioni di colore e la copigmentazione è uno di questi. Essa è definita come la variazione di colore dovuta alla formazione di complessi tra pigmenti (antocianine) e co-pigmenti (flavonoli). Essa è responsabile del 30-50% del colore nei vini giovani ed ha un’importanza primaria per la quantità di specifici composti fenolici non colorati . Ci sono molti metodi diversi di polimerizzazione che stabilizzano il colore del vino e i nuovi pigmenti formati sono molto meno sensibili alle variazioni di pH e SO2 che le antocianine.
Una piccola quantità di pigmenti monomerici si forma durante la fermentazione e maturazione tramite un meccanismo di cicloaddizione tra antocianine e vari metaboliti che derivano dai lieviti. Questi composti sono molto stabili anche se in condizioni estreme i legami si rompono per formare pigmenti formati da antocianine e tannini condensati.
Questi pigmenti si formano per reazioni di condensazione che generalmente sono dirette e in assenza di aria oppure possono essere mediate dall’acetaldeide (prodotta per via biochimica dai lieviti durante la fermentazione). Queste ultime possono interessare sia la condensazione di antocianine-flavanoli che di flavanoli-flavanoli.

L'aroma del vino

All'aroma del vino contribuisce un gran numero di composti organici, presenti in quantità che variano dai nanogrammi ai microgrammi, e generati in tre momenti diversi: nell'uva (aroma pre-fermentativo), durante la fermentazione (aroma fermentativo) o durante l'invecchiamento del vino (aroma post-fermentativo). Durante la fermentazione si formano, per esempio, gli esteri metilici degli acidi esanoico, ottanoico e decanoico. Uno dei composti che fanno parte dell'aroma post-fermentativo, invece, è il dietil succinato, la cui concentrazione aumenta progressivamente durante l'invecchiamento: per questo motivo funge da marker dell'evoluzione del vino. La concentrazione di altri composti, al contrario, diminuisce con l'aumento dell'età del vino: è il caso degli acetati di isoamile, esìle e 2-feniletile.

Le molecole dell'aroma differiscono per polarità, volatilità e impatto sull'aroma stesso, caratteristiche determinate dai loro gruppi funzionali. Per la loro estrazione, quindi, non si può ricorrere a un metodo solo.
Una delle tecniche più usate per l'analisi dell'aroma del vino è la microestrazione in fase solida nello spazio di testa (HS-SPME), che non richiede una preparazione del campione ed è uno dei più rapidi e semplici sistemi per l'estrazione dei principali esteri dei composti volatili. La HS-SPME è efficace con gli alcoli e gli acidi; quando viene applicata all'aroma del vino consente l'estrazione dei composti polari più rappresentativi di ogni famiglia:

cromatogramma SPME
elenco molecole aroma

Le molecole riportate nell'elenco rappresentano una composizione abbastanza completa dell'aroma di un vino, individuata per mezzo dell'applicazione di altri metodi insieme alla HS-SPME. Tra questi composti, gli acetali sono artefatti: si formano quando si applica una tecnica di estrazione che opera ad alta temperatura. I furfurali, invece, si trovano solo nei vini dolci invecchiati e sono generati dalla degradazione dello zucchero in presenza di ossigeno.