Composti non flavonoidi [1]

Molti composti non flavonoidi presenti nell’uva e nel vino sono acidi fenolici, che si suddividono in due famiglie, quella degli acidi idrobenzoici e idrossicinnamici, oppure in altri derivati fenolici come gli stilbeni.
L’acido gallico è l’unico acido idrobenzoico riscontrato nell’uva, soprattutto nella buccia, sia in forma libera che come estere. Altri acidi appartenenti a questa famiglia sono stati riscontrati nel vino, ma il principale, anche per il suo ruolo nelle fasi di invecchiamento e di cambiamento di colore, risulta essere l'acido gallico.
La seconda grande famiglia di composti non flavonoidi è quella degli acidi idrossicinnamici, che si trovano invece nei vacuoli della buccia e nella polpa, sotto forma di esteri tartarici. Nel vino, oltre a trovare altri acidi appartenenti a questa famiglia, si riscontrano anche dei derivati, soprattutto esteri, di cui i più importanti sono gli acidi caftarico, cutarico e fertarico che sono presenti nella loro forma trans, anche se ne è presente una quantità trascurabile in forma cis. In questa famiglia si trovano anche acidi in forma libera, come gli acidi cumarico, caffeico e ferulico che, come gli esteri, hanno un ruolo importante nell’invecchiamento del vino.

acidi non flavonoidi
Principali acidi fenolici non flavonoidi

L’ultima famiglia da considerare è quella degli stilbeni ed i loro derivati, che sono i più importanti dal punto di vista degli effetti benefici del vino sulla salute. Questi composti si ottengono per fotosintesi dalle piante, e nell’uva si trovano nella buccia. Il più importante ed abbondante stilbene finora scoperto è il resveratrolo nella forma trans e cis, anche se il trans è più attivo dal punto di vista biologico. Di questo composto sono state studiate le proprietà chemioterapeutiche, cardioprotettive e antiossidanti ed è tuttora oggetto di studio per i benefici che da esso si possono ottenere.

stilbeni
Principali stilbeni pesenti nel vino