I POLIFENOLI [1;2]

I composti polifenolici costituiscono uno dei più importanti parametri di qualità del vino, grazie al loro contributo nelle caratteristiche organolettiche come il colore, l’astringenza e l’aroma. In più, i loro effetti sulla salute sono molto rilevanti e conosciuti anche dal consumatore.
La presenza di polifenoli nell’uva è influenzata dalle condizioni di maturazione del grappolo, nonché dall’esposizione al sole, dalla posizione geografica e dal tipo di terreno; in più, sono molto importanti le condizioni di vinificazione come la macerazione e la fermentazione, che influiscono sull’estrazione dei vari costituenti del vino e delle loro reazioni.
Il termine fenoli o polifenoli descrive una famiglia di composti che presentano un anello benzenico sostituito da uno o più gruppi idrossilici (-OH). La loro reattività è dovuta all’acidità caratteristica della funzione fenolica ed alla nucleofilicità dell’anello benzenico. In base alla loro struttura, i polifenoli vengono classificati in composti non flavonoidi e flavonoidi.
L’uva contiene i composti non flavonoidi soprattutto nella polpa dell’acino, mentre i flavonoidi sono contenuti nella buccia, nei semi e nel picciolo.

acido gallico flavone acido cumarico resveratrolo
Le quattro categorie di polifenoli: acido idrobenzoico... ... flavone... ... acido cumarico... ... ed uno stilbene