L'albero del Cacao
bibliografia [1], [2]

Il mondo del cioccolato si sta orientando verso una produzione sempre più selezionata. Come per il vino, i produttori, gli importatori e gli artigiani parlano di cioccolato in riferimento a specifici territori dove il cacao, come i vitigni, trova spiccate predisposizioni in funzione del tasso di umidità dei terreni, delle condizioni pedoclimatiche ed dell'esposizione solare. Sono così divenuti famosi termini come chuao, in riferimento alla piantagione venezuelana più conosciuta per i profumi intensi del suo cacao, l’arriba e il guayaquil di Trinidad, per le note asprigne, l’indonesia e il sumatra per l’acidità basica, che li rende ottimi nell’elaborare miscele con altre tipologie di cacao, il madagascar per i toni intensi e forti.

Le varietà di cacao commestibile sono circa tremila, ma possono essere suddivise in tre gruppi principali:



criollo1

Criollo: è la varietà originale coltivata nell’America Centrale precolombiana. E’ il cacao dei Maya. Chiamato in passato"caracca", questo tipo di cacao è piuttosto difficile da coltivare, perché la pianta è abbastanza debole e quindi esposta all’attacco di malattie. La pianta ha vita relativamente breve, dà meno frutti e meno semi; lo si coltiva per il suo gusto e per i suoi aromi intensi e pieni. Sebbene rappresenti solo il 5% del raccolto mondiale, resta la varietà più pregiata, da cui si ricava il cioccolato più raffinato. Attualmente è coltivato in Venezuela, Ecuador, Colombia, Giava e Madagascar. La qualità è ricca di burro di cacao e si presenta molto aromatico, con quasi totale assenza di note amare. Difficilmente si usa in purezza.


Forastero: è un tipo di cacao originario dell’Amazzonia e venne introdotto dai portoghesi. La sua pianta è molto robusta e vigorosa e rappresenta la stragrande maggioranza della produzione mondiale, più dell’80%. E’ coltivato principalmente in Asia e Africa, ma anche in Brasile. Ha gusto amarognolo e un po’ acidulo.

forastero


trinitario

Trinitario: è un ibrido nato dal Crollo e dal Forastero e si originò per la prima volta sull’isola di Trinidad nel XVII secolo, quando una malattia distrusse la maggior parte degli alberi di criollo. Le poche piante rimaste cominciarono ad ibridarsi con quelle di forastero, importate sull’isola. Oggi rappresenta circa il 10% della produzione mondiale ed è coltivato principalmente in Indonesia, Sri Lanka, Sud America e carabi. Ha un ottimo aroma e un buon contenuto di burro di cacao.


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