Analisi dei composti
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Il punto di partenza per la ricerca degli aromi alimentari è l’individuazione dei composti volatili responsabili, singolarmente o in combinazione tra loro, delle caratteristiche organolettiche di un certo alimento.
Questo tipo di studio ha principalmente lo scopo di scoprire come gli aromi si perdano o si modifichino durante il processamento e la conservazione di un alimento, in modo da individuare procedure che minimizzino gli effetti indesiderati come la comparsa di odori e sapori sgradevoli.
L’analisi dell’aroma di un alimento è sempre un’attività complessa, a causa di varie difficoltà:

A causa delle basse concentrazioni degli aromi negli alimenti, la prima operazione che deve essere eseguita per l’analisi è la preconcentrazione mediante, in genere, la tecnica della HS-SPME (Head Space – Solid Phase MicroExtraction), utile per determinare i composti organici volatili in soluzione acquose, senza l’uso di solventi.
Una volta eseguita questa prima fase, il campione è pronto per essere sottoposto ad analisi; il più comune metodo strumentale di separazione dei composti aromatizzanti è la gas-cromatografia. Proprio per rivestire la loro funzione, infatti, tutte le molecole responsabili dell’aroma di un alimento devono essere caratterizzate da un’elevata volatilità, che le rende adatte a questa tecnica analitica.
Dopo la separazione mediante colonna gas-cromatografica, gli analiti sono identificati tramite uno opportuno rivelatore:


In alternativa a questi rivelatori, si può utilizzare il cosiddetto “olfattometro”.
La tecnica in questione è la gas cromatografia olfattometrica (GC-O), chiamata anche sniffing, molto interessante e specifica per l’analisi degli aromi.



  • HS-SPME
  • GC-O
  • Risultati analisi

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