L'aroma
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Il caratteristico aroma del cacao, che è gradito da milioni di persone in tutto il mondo, ha origine durante i processi di lavorazione del cacao stesso e va, quindi, opportunamente salvaguardato con estremo rigore.
Esso dipende, oltre che dal tipo di cacao, anche dai processi di fermentazione, di essiccazione e di tostatura e dalle condizioni a cui essi avvengono. Successivamente il sapore può variare in seguito alle eventuali aggiunte di altri ingredienti come latte in polvere, pasta di nocciole, vanillina.
Durante la fermentazione i semi di cacao freschi si trasformano completamente:

Inoltre durante questo processo, a seconda delle condizioni di temperatura e del pH a cui questo avviene, alcuni tipi di microrganismi agiscono sulla polpa e alcuni tipi di enzimi sui carboidrati, sulle proteine e sui polifenoli, contribuendo allo sviluppo delle caratteristiche organolettiche del cacao, tra cui l’innesco della reazione che porterà alla formazione del colore bruno.
Proprio durante la fermentazione, quindi, il cacao acquisisce quell’aroma che lo rende così gradevole, dal momento che l’asprezza e l’amarezza vengono meno.
In condizioni anaerobiche, i microrganismi e gli lieviti presenti portano alla trasformazione, in particolare, degli zuccheri in etanolo e dell’acido citrico in acido lattico. Le trasformazioni continuano nel seguente processo di essiccazione, durante il quale i polifenoli ossidati sono catalizzati dall'enzima polifenolo ossidasi, dando origine a nuovi composti responsabili dell'aroma. Queste fasi di lavorazione, quindi, predispongono le condizioni che, con l’aumento della temperatura durante la tostatura, favoriscono l’innescarsi di molteplici reazioni chimiche, tra cui le reazioni di maillard, che danno origine principalmente a composti eterociclici, tra cui le dichetopiperazine, che influenzano notevolmente l’aroma del cioccolato. Una volta avvenuta la tostatura, per ottenere il cioccolato, i semi di cacao sono macinati e sottoposti ad elevata temperatura, al fine di ottenere un estratto che è poi separato in polvere di cacao e burro di cacao mediante una pressa.

Il gradevole aroma del cacao tostato ha suscitato interesse sin dal 1912, quando Bainbridge e Davies identificarono la presenza di linalolo (un monoterpene) e di altri esteri volatili.
Nei decenni successivi altre centinaia di specie volatili sono state individuate. Ad oggi sono conosciuti più di 550 specie volatili, tra cui, in particolare, le aldeidi derivanti dalla degradazione degli aminoacidi di Strecker, come il metilpropanale, il 2-metilbutanale, il 3-metilbutanale e la fenilacetaldeide.
Quanto ottenuto dopo i processi sopra descritti è sottoposto a un trattamento alcalino, conosciuto come “Dutching”, inventato da Von Houten, necessario per rimuovere l’acido acetico che si è formato durante la fermentazione e per far acquisire ad esso proprietà nutrizionali importanti.
E’ da ricordare, però, che la maggior parte dei composti volatili viene persa durante il processo di concaggio.




  • Le reazioni di Maillard
  • Analisi