Il cioccolato
bibliografia [6], [7]

cioccolata

Il cioccolato, destinato generalmente alla preparazione dei dolciumi o delle tavolette, non viene sgrassato, anzi, generalmente, viene addizionata un’ulteriore quantità di materia grassa ad altri ingredienti secondo la necessità delle differenti ricette.
Per produrre il cioccolato fondente o dolce si aggiungono, oltre alla polvere di cacao, zucchero, vaniglia e, volendo, un emulsionante naturale, la lecitina. Per il cioccolato al latte si aggiunge anche latte in polvere.

Il concaggio
Il temperaggio
La temperatura di fusione
La conservazione
I tipi di cioccolato

Il concaggio

Il concaggio è il procedimento a cui viene sottoposta la miscela che ha lo scopo di far evaporare l’acqua e gli acidi volatili indesiderati, rendere il sapore meno aspro, smussare la spigolosità dei cristalli di zucchero, rendere la consistenza meno granulosa e produrre un’emulsione il più possibile omogenea tra il latte, il cacao e la massa grassa. Il tempo di durata è variabile, da poche ore a 3 giorni; infatti, si è constatato che più questa lavorazione si protrae nel tempo, più il cioccolato acquista omogeneità, equilibrio e fusibilità.
Il termine concaggio deriva dalla forma a conchiglia della macchine usate originariamente.

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Il temperaggio

La miscela è poi sottoposta a temperaggio, che consiste in un lento raffreddamento del cioccolato fuso a 27°C, allo scopo di amalgamare opportunamente tutti i suoi componenti fino a portarli allo stato cristallino, dal momento che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare. Successivamente il cioccolato viene riscaldato alla temperatura di circa 32°C. Questo procedimento è, quindi, necessario a causa della speciale struttura del burro di cacao.

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La temperatura di fusione

Un’attenzione particolare nella lavorazione del cioccolato deve essere dedicata alla temperatura di fusione; infatti, questo prodotto brucia facilmente a contatto con il calore diretto e, se scaldato troppo, diviene granuloso e perde parte del suo profumo. Il cioccolato si altera facilmente al calore perché i suoi ingredienti, il cacao e lo zucchero,sono dispersi nel burro di cacao che fonde alla temperature di 38-40°C; quando si supera questa temperatura, la struttura si altera in modo irreversibile. Zucchero, cacao e burro di cacao si separano secondo regole chimico fisiche proprie e differenti. Inoltre, il cioccolato scaldato troppo perde il suo profumo poiché le componenti aromatiche sono disciolte all’interno del grasso con legami chimici deboli e che, con l’eccessivo riscaldamento, si rompono permettendo agli aromi di fuggire. Tra i nemici del cioccolato ci sono l’acqua e il vapore: quando entrano in contatto con il cioccolato, lo “bloccano” e lo fanno indurire rendendolo inutilizzabile. Nel cioccolato, infatti, è aggiunta la lecitina, un emulsionante naturale che ha la capacità di mantenere uniti acqua e grasso.

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La conservazione

La buona conservazione del cioccolato è fondamentale per mantenere inalterato il gusto. Questo prodotto, nel suo imballaggio originale, si conserva a lungo, anche per un anno e mezzo se fondente, o per un anno se al latte oppure bianco. La temperatura ideale di conservazione è 12-18°C con una umidità massima al 65%. Il cioccolato non ama gli sbalzi di temperatura: il freddo, dopo averne indurito l’interno, lo ricopre di umidità che lo rende opaco e traslucido per i cristalli di zucchero che salgono in superficie e si sciolgono nel vapore acque o per poi ricristallizzarsi. Il caldo, invece, provoca la fusione del burro di cacao che, una volta scesa la temperatura, si raffredda e cristallizza dando origine a una patina biancastra (temperaggio). Il primo caso è sicuramente il più grave, infatti, oltre a provocare variazioni visive, ne varia la consistenza e la croccantezza, alterazioni che non sono rimediabili. Nel secondo caso, invece, le caratteristiche organolettiche restano invariate e il cioccolato può riacquistare un aspetto gradevole se nuovamente temperato. Altre alterazioni del cioccolato possono essere dovute alla luce o alla conservazione in presenza di prodotti odorosi estranei. La luce può essere responsabile della decomposizione del burro di cacao, mentre gli odori estranei potrebbero essere catturati. Il cioccolato in generale, dunque, deve essere conservato nella sua confezione originale, in un luogo asciutto.

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I tipi di cioccolato

Oggi sono diffusi e apprezzati in tutto il mondo diversi tipi di cioccolato.

Cioccolato fondente: si definisce fondente il cioccolato quando la pasta di cacao, oltre al burro di cacao e allo zucchero, supera il 43% del peso totale ed è privo di latte. Il contenuto ottimale di cacao rispetto al gusto dovrebbe essere compreso tra il 55 e il 75%. Il cioccolato extra-amaro comprende una percentuale di cacao compresa tra l’85 e il 90%.

fondente

Cioccolato al latte: Contiene la pasta di cacao in percentuale non inferiore al 25% e un minimo di latte in polvere pari al 14%. Il latte arricchisce il prodotto di proteine di vitamine A e B2, ma diminuisce il valore percentuale di ferro presente nella pasta di cacao. La sua prima lavorazione avvenne in Svizzera, quando si scoprì il processo di condensazione del latte.

cioccolato

Cioccolato gianduja: a inventare questo impasto fu il pasticciere torinese Prochet, che elaborò per primo la pasta cacao-zucchero-nocciole. La ricetta prevede la presenza di nocciole pari al 20-40%. Da questa pasta è nato il famoso cioccolatino.

giandujotto

Cioccolato bianco: in questo prodotto sono presenti burro di cacao, latte in polvere e zucchero, ma manca la pasta di cacao. L’incidenza del burro di cacao varia dal 20 al 45%, il latte in polvere non deve essere inferiore al 14% e il resto è zucchero. Contiene al suo interno lecitina (emulsionante) e vanillina (aromatizzante).

cioccolato

Cioccolato in polvere: la sua ha inizio nell’ottocento, per merito dell’olandese Conrad Van Houten, che concepì una pressa che consentiva l’estrazione dell’olio di cacao riducendo i grassi di 2/3 circa, lasciando un residuo secco che veniva polverizzato. Richiede solo il 32% di cacao mescolato a zucchero.

cacao

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