Composizione chimica del cioccolato

bibliografia [34]

La composizione della cioccolata dipende dai tipi di ingredienti utilizzati e dalla loro proporzione (il cioccolato fondente dovrebbe contenere il 35% di cacao e non più del 65% di zucchero; quello al latte almeno il 14% di latte e 25% di cacao, ma non più del 55% di zucchero) e può quindi variare da un tipo all’altro di prodotto.
Nella seguente tabella vengono riportati i principali componenti del cioccolato espressi in massa per 100 g di prodotto.

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Come si può notare la presenza del latte arricchisce la cioccolata di proteine e calcio, oltre che di vitamine B2 ed A, mentre diminuisce la quantità di ferro, maggiormente presente nella pasta di cacao.

Nel tabella a fianco vengono riportati esclusivamente i componenti del cacao, l’ingrediente fondamentale, essendo proprio questo ad impartire le proprietà del cioccolato.


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I composti elencati nelle tabelle rappresentano soltanto i componenti principali del cioccolato e del cacao.
Vi sono infatti numerosi componenti minoritari presenti in tracce ma anch'essi responsabili delle proprietà e delle caratteristiche organolettiche del prodotto.




microscopio
  • Componenti minoritari