I composti responsabili dell'odore


bibliografia [22]

Analisi cacao e cioccolato al latte.

I composti responsabili delle caratteristiche organolettiche del cacao e del cioccolato al latte sono stati determinati attraverso la GC/MS e la GC-O, previo trattamento mediante AEDA.
Prima dell’analisi, è stato possibile separare, mediante distillazione, la frazione volatile acida da quella neutra/basica.

CIOCCOLATO AL LATTE

Frazione neutra/basica: principali sostanze "odor-active"

mole

Frazione acida: principali sostanze "odor-active"

mole

CACAO

Principali sostanze "odor-active"

mole

I risultano mostrano che la maggior parte delle sostanze che determinano l’aroma del cioccolato al latte derivano dal cacao tostato; solo 14 devono la loro intensità ad altri ingredienti o alle fasi di lavorazione necessarie per ottenere il prodotto finale. Per esempio l’1-otten-3-one deriva dal latte, la vanillina è un additivo aggiunto durante la lavorazione, il 4-idrossi-2,5-dimetil-3(2H)-furanone è generato durante la fase di concaggio, che però, determina la perdita di sostanze come l’esanale e la 2-etil-3,6-dimetilpirazina, che risultano essere molto più presenti nel cacao stesso.

Sostanze che influenzano solo l'aroma del cioccolato al latte

mole

In generale si può sottolineare come il vero e proprio responsabile dell’aroma del cioccolato sia il cacao; le variazioni derivano da additivi e ingredienti aggiunti durante la lavorazione (per esempio latte, vanillina, mandorle, nocciole, etc).

Questo sostanze volatili sono state rilevate solo nel cioccolato al latte, infatti sono originati da quegli ingredienti che si trovano esclusivamente in questo tipo di cioccolato; per esempio l’1-otten-3-one è prodotto dal latte.

microscopio
  • Struttura della vanillina
  • Struttura della trimetilpirazina



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