Curiosità
bibliografia [7], [38]
Tavoletta di cioccolato
Il gianduiotto
Torino e il cioccolato
Il bicerin
I cioccolatini ripieni

L'origine della tavoletta di cioccolato

tavoletta

Nel 1674 in Gran Bretagna fa la sua comparsa il primo cioccolato in versione solida, sottoforma di bastoncino fondente.
Nel 1828 l’olandese C.J. Van Houten inventa una pressa in grado, dai semi di cacao, di spremere il burro di cacao che, insieme alla pasta, rende possibile la preparazione della tavoletta.
Una cinquantina di anni dopo il chimico Henri Nestlè escogita la tecnica per mescolare il latte al cacao. Nel 1879 Rudolphe Lindt realizza la prima tavoletta su scala industriale.

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Il gianduiotto

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Fu inventato nel 1865 dal pasticciere Michel Prochet che elaborò per primo la cosiddetta “pasta gianduia”(cacao, nocciole e zucchero) spinto dallo stato di necessità determinato dall’embargo che Napoleone aveva imposto al blocco continentale. L’elevatissimo prezzo del cacao aveva reso quasi impossibile ai confetturieri piemontesi la posiibilità di produrre dolci a base di cioccolato. Prochet per ovviare a tale difficoltà pensò di sostituire parte del cacao con farina di nocciole delle Langhe.

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Torino e il cioccolato

Alla fine del Settecento a Torino il cioccolato divenne una vera e propria industria, con la nascita di stabilimenti. Nel secolo successivo la città subalpina divenne un vero e proprio punto di riferimento europeo per chiunque volesse lavorare il cioccolato.

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Il bicerin

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Letteralmente bicerin significa “piccolo bicchiere” ed è il nome di una caratteristica bevanda calda piemontese costituita da cioccolata, caffè e latte. Sarebbe nato nei primi anni del Settecento a Torino. Nel secolo successivo, con il sorgere di locali pubblici, il bicerin divenne la bevanda abituale dei torinesi.

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I cioccolatini ripieni

cioccolatini

Per sigillare il ripieno all’interno di un cioccolatino si ricorre all’uso dell’invertasi, un enzima ottenuto commercialmente dal lievito Saccharomyces cerevisiae, che catalizza l’idrolisi del saccarosio a glucosio e fruttosio. Nella preparazione del centro morbido dei cioccolatini si utilizza saccarosio finemente macinato sospeso in una quantità appena sufficiente di sciroppo di glucosio insieme a coloranti e aromi necessari, formando così una pasta dura, ma malleabile, che contiene anche una piccola quantità d invertasi. Dopo che quest’amalgama è stato forgiato in modo adeguato, viene rivestito di cioccolato fuso. Nel volgere di qualche settimana, prima della vendita al pubblico, l’invertasi idrolizza il saccarosio e i due monosaccaridi così ottenuti, notevolmente più solubili del disaccaride di partenza, modificano la consistenza del centro e permettono quindi di ottenere la consistenza cremosa.

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