La gas cromatografia olfattometrica
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Questa tecnica ha lo scopo di determinare le sostanze volatili responsabili dell’odore del campione ed assegnare a ciascuna un grado di importanza.
I composti adatti a questo metodo devono essere non solo volatili e termostabili, come quelli analizzati con qualunque tipo di GC, ma anche odorosi.
La tecnica prevede, infatti, che l’eluato in uscita da una colonna gas-cromatografica venga suddiviso in parti uguali fra il detector FID o MS e l'olfattometro, uno strumento a cui le sostanze volatili giungono tramite un tubo connettore, che in genere è riscaldato per evitare la condensazione dei componenti stessi. Esso è collegato ad una maschera o a un cono di vetro attraverso cui l'operatore (il flavorist) percepisce l'odore al momento della comparsa di ogni picco del cromatogramma.

mole

Il principale vantaggio di questa tecnica consiste nella sensibilità del naso umano, che supera quella dei rivelatori strumentali anche di alcuni ordini di grandezza. La valutazione è quindi soggettiva, anche se si è cercato di rendere le condizioni il più oggettive possibili; l’operatore deve inspirare i vapori caldi in uscita direttamente dalla colonna, quindi, in passato, la presenza del gas carrier, troppo secco, causava una disidratazione delle mucose nasali e una conseguente diminuzione della sensibilità. Oggi per ovviare a ciò, si tende ad addizionare all’eluato aria umidificata.

Lo svantaggio maggiore della GC-O è costituito dalla diminuzione di attenzione da parte del flavorist, che può essere causa di errori rilevanti, soprattutto quando l’odore degli analiti è poco intenso o la durata dello stimolo odoroso è breve.
Inoltre, l’identificazione delle molecole può essere complicata dai brevi intervalli che separano alcune coppie di picchi: in questi casi gli analiti devono essere riconosciuti molto rapidamente, e perciò il rischio di valutazioni errate è alto.

Nonostante la GC-O sia usata frequentemente nell’analisi degli aromi, molti aspetti di questa tecnica devono ancora essere chiariti. Per esempio, non è completamente nota la relazione tra l’intensità dell’odore di un composto e la forma del suo picco cromatografico: finora è stato solo osservato che gli analiti che generano picchi più allargati manifestano soglie di percezione più alte.

Prima di essere analizzato mediante GC-O, il campione può essere sottoposto a Aroma Extract Dilution Analisys (AEDA), una tecnica che si basa sul fatto che sull’estratto vengono eseguite una serie di diluizioni mediante l’uso di un determinato solvente.
In questo modo si misura la massima diluizione a cui può ancora essere percepito l'odore di una sostanza. Anche questo è un metodo comunque soggettivo della sensibilità dell’operatore.



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