Lavorazione
bibliografia [5]
Introduzione
La fermentazione
L'essiccazione e la sgusciatura
La tostatura e la macinazione

Introduzione

Il cacao appartiene al genere Teobroma, un gruppo di piccoli alberi originari del bacino dell’Amazzonia e di altre zone tropicali del Sud e Centro America, caratterizzate da piogge intense, temperature medio-alte e forte umidità. Le foglie sono mediamente grandi e il colore varia dal rosso iniziale al verde nella pianta adulta. I fiori crescono sul tronco o nei rami più vecchi. Le piante hanno bisogno di terreni ombreggiati e di essere protette da vento e pioggia; per questo motivo vengono messe nelle vicinanze di banani, limoni e di eritrine, chiamate dai produttori “le madri del cacao” perchè con il loro fogliame rigoglioso offrono una protezione efficace.
Prima che la pianta inizi a produrre ci vogliono circa 7-8 anni. I fiorellini, che durante l’anno sbocciano sul tronco dell’albero del cacao, possono arrivare fino a 6000, ma solo 1 su 100 viene fecondato dagli insetti. Di questi, alla fine, solo 10-20 frutti arrivano a maturazione dando origine a grandi bacche, le cabosse (o cabossidi), contenenti dai 30 ai 40 semi a forma di mandorla, circondati da una polpa dolce e succosa. La completa maturazione avviene in 4-6 mesi, periodo in cui la cabosside assume colori che variano dal giallo, all’arancione, al rosso. Il periodo di raccolta nelle aree equatoriali varia tra novembre e gennaio, oppure tra maggio e luglio.
Dopo la raccolta le cabosse vengono aperte con un coltello e svuotate della polpa.

cabosse
Cabosside
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La fermentazione

Dopo l’apertura della cabosse, i raccoglitori ammassano la polpa fresca su uno strato di rami e foglie di banano. A questo punto si avvia naturalmente un processo di fermentazione la cui durata è relativa alla varietà, comunque compreso tra i 5 e i 6 giorni.
Per prima cosa la massa bianca e gelatinosa si divide in semi: la polpa che resta attaccata diventa liquida e si stacca poi a causa dell’alta temperatura a cui è esposta. E’ molto importante la breve germinazione che avviene in seguito, non portata a termine a causa del calore e dell’aumento di acidità, senza la quale non si otterrebbe il classico aroma.

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L'essiccazione e la sgusciatura

Trascorso il tempo stabilito i chicchi sono pronti per essere fatti asciugare su stuoie, in luoghi soleggiati, per una o due settimane: qui perdono circa la metà del loro peso. Le fave di cacao, generalmente, dopo essere state essiccate, sono spedite nei paesi consumatori che poi provvedono alle lavorazioni successive. Durante il trasporto e fino al momento della lavorazione, sono custodite in sacchi che devono essere conservati in depositi dove le norme di igiene, la temperatura e la percentuale di umidità sono rigorosamente controllate affinché non si verifichino alterazioni o irrancidimento del prodotto. La lavorazione vera e propria inizia con la pulitura dei semi che permette l’eliminazione dei corpi estranei e del terriccio. Il cacao ripulito viene poi pre-essiccato, in modo da ridurre l’umidità a valori compresi tra il 4 e il 6%, facilitando così la fase successiva, cioè la sgusciatura. I gusci essiccati divengono, infatti, particolarmente friabili e si allontanano facilmente permettendo quello che viene definito “l’effetto schiocco”. Prima della sgusciatura i semi delle diverse piantagioni, qualora sia necessario, vengono miscelati secondo la formula desiderata.

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La tostatura e la macinazione

Le fave sono poi tostate. Questa lavorazione ha 4 funzioni:

  • ridurre ulteriormente l’umidità
  • eliminare gli acidi liberi residui della fermentazione
  • sviluppare l’aroma
  • abbattere la carica batterica.

La temperatura di tostatura è di circa 120-140°C e deve essere continuamente monitorata: infatti, durante questo processo, avvengono una serie infinita di reazioni chimiche tra gli zuccheri e le proteine che influiscono sull’aroma e sul gusto finale del prodotto.
I cacao africani, essiccati al sole, devono essere torrefatti alla massima temperatura, mentre per quelli degli altri paesi, essiccati artificialmente, sono sufficienti temperature più basse. Anche i tempi di torrefazione sono estremamente variabili. I semi sono quindi macinati e trasformati in “granella” che verrà poi inviata al mulino dove sarà macinata in modo da ottenere la massa di cacao. La pasta di cacao è densa, costituita da particelle della dimensione di 25-50 micron, contenente circa il 55% di burro di cacao. Le dimensioni delle particelle è fondamentale: se sono relativamente grandi si ottiene un prodotto grossolano e granuloso e, nel caso del cacao in polvere, un prodotto che non si scioglierà perfettamente, ma tenderà a sedimentare; mentre una macinazione troppo fine porta a un prodotto pastoso e gommoso. Successivamente a questa fase, si possono seguire percorsi differenti a seconda che la pasta venga trasformata in cioccolato, oppure pressata per estrarne il burro di cacao.

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  • Il cioccolato